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干燥速度变化

来源: 新芝冻干机  作者: 新芝冻干机  Time: 2021-03-15

所谓干燥速度,就是在单位时间内汽化水分经过单位干燥面积到达气体空间的数量。食品中水分一有结合水分和非结合水分之分,在一定的温度下,非结合水分的蒸汽压是一定的,它等于同温纯水的蒸汽压,但结合水分的蒸汽压却随结合力的不同而不同。这样,当某种充分潮湿的食品在进行干燥时,最初出来的必然是没有结合力(大体上)的非结合水。这时食品表面的蒸汽压几乎与纯水的蒸汽压相等,而且在这部分水分未完全蒸发掉以前,此蒸汽压必保持不变,并在一定的情况下会出现干燥速度不变的现象。就是说,当外界干燥条件一定时,食品的干燥速度也就不变。所谓“外界干燥条件”,对热风干燥来说是指空气的温度、湿度、流速等,对真空干燥来说,是指真空度、热源温度、传热面与物料的接触情况等。

因此在一般典型的干燥过程,从干燥速度方面来观察,则有等速干燥阶段和降速干燥阶段之分。实际上,所谓结合水与非结合水,并没有绝对明显的界限,因此两阶段的划分也没有明显的界限。像高浓度的明胶、酪蛋白等,一开始就不存在明显的没有结合力的水分,所以很快便进入降速阶段。另外,像糖、酸和游离氨基酸之类水溶性且浓度高的食品,虽有等速干操阶段,但这阶段的时间并不长。

此外,降速阶段的干燥机制比等速阶段的复杂得多,因而,这一阶段干燥曲线的形状也是各种各样的。

 

 
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